La carne y la salud @CarneySalud

Carne y Salud es una plataforma de información sobre las carnes de vacuno, ovino-caprino, porcino blanco e ibérico, conejo y los elaborados cárnicos, en la que se pretende dar cabida a todos los aspectos de interés para el consumidor, los profesionales de la salud, los medios de comunicación y la sociedad en general sobre el papel de las carnes en la alimentación y la cultura.

Carne y salud nos envía una nota aclaratoria sobre un artículo publicado en nuestro digital.

El artículo menciona que la alimentación en España es rica en alimentos de origen animal, como carne y lácteos, parte de los productos que más contaminan. Pero hay que tener en cuenta multitud de factores a la hora de determinar la huella de carbono. Además, existen numerosos datos que avalan el compromiso del sector ganadero-cárnico con la sostenibilidad y los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS). Así, el sector permite mantener importantes ecosistemas que no serían viables sin su utilización ganadera, como las dehesas en el caso del cerdo ibérico o el pastoreo tradicional del ovino y caprino y el de las vacas nodrizas en dehesas y zonas de montaña, que están unidos al fomento de la biodiversidad y la conservación de los espacios naturales. Además, muchas de estas superficies no pueden ser utilizadas para la producción agrícola de uso alimentario humano. Pero el aprovechamiento ganadero de los pastos los convierte en sumideros de carbono, contribuye a la fertilización del terreno y la retención del agua de lluvia, reduciendo la erosión y la desertificación.

El artículo afirma que, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción de carne de vacuno es la que tiene la mayor huella de carbono y es la responsable del 14% de los gases totales de efecto invernadero. Sin embargo, la realidad es que, en España la producción de vacuno solo produce 3,5% de los GEI, y a nivel mundial todas las emisiones de la ganadería junto con el estiércol son del 5,8%.

En el artículo se dice también que las vacas liberan gran cantidad de metano debido a su estiércol y las emisiones durante la digestión de hierbas y plantas, siendo uno de los compuestos que más contribuye al calentamiento global. Pero esta afirmación no es correcta ya que el metano que se produce en la agricultura total representa solo en torno al 27% del metano total emitido en el mundo. Este metano, además, forma parte de lo que se llama un “ciclo biogénico”, es decir, que con el tiempo se transforma en CO2 y H2O, y es absorbido por las plantas en la fotosíntesis. Por lo que la ganadería, a lo largo del tiempo, no contribuye al calentamiento global como lo está haciendo el consumo de combustibles fósiles, ya que el CO2 proveniente de éstos permanece en la atmósfera durante cientos de años.

Por otro lado, el artículo expone que la mayoría de las emisiones que se producen son debidas al uso de la tierra y a la actividad agrícola y ganadera. Siendo la producción de carne de vacuno es la que tiene la mayor huella de carbono. Pero este dato no es cierto ya que en España la agricultura y la ganadería en su junto representa solamente el 12% de las emisiones de gases de efecto invernadero, frente al 29.1% del transporte, el 20.9% de la industria, el 13.7% de la generación de electricidad o el 8.2% del consumo de combustibles.  A nivel europeo, el 80.70% de las emisiones de gases con efecto invernadero corresponden a la energía y tan solo un 8.72% a toda la agricultura, donde se incluye al sector ganadero, los datos más recientes publicados son del 2017.

El artículo señala que los animales rumiantes, como vacas, ovejas y cabras, además, necesitan una mayor cantidad de alimento y más superficie de tierra para crecer. Pero no debemos olvidar que la ganadería es un ejemplo de economía circular, con actividades como la reutilización para la alimentación del ganado de residuos y subproductos de producciones vegetales para uso humano, o la gestión eficiente de estiércoles y purines como subproductos con una importante utilidad agronómica como fertilizantes orgánicos de cultivos.

El artículo afirma que una alimentación saludable y sostenible debe priorizar la proteína de origen vegetal, especialmente legumbres, incluir alimentos vegetales frescos de temporada, reducir el consumo de carne, lácteos, y evitar el desperdicio alimentario. Pero no debemos olvidar que la carne presenta nutrientes esenciales para nuestro organismo y altamente biodisponibles (se absorben mejor que a partir de fuentes vegetales) como proteínas de alto valor biológico, esto quiere decir que presenta todos los aminoácidos esenciales, además de otros nutrientes como minerales y vitaminas  como la vitamina B12 que solo está presente en productos de origen animal. Así, la carne representa un papel fundamental en la alimentación, dentro de una dieta variada y equilibrada y siguiendo las recomendaciones de consumo establecidas. Respecto al desperdicio alimentario, que supone alrededor de un 10% de las emisiones de GEI, tal y como indican las organizaciones internacionales, hay que destacar que, en España, según el “Panel de Cuantificación del Desperdicio Alimentario en los Hogares Españoles” del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, entre los productos sin utilizar que más se desperdician se encuentran las frutas y hortalizas y las verduras, con un 46%.

Asimismo, el artículo hace referencia a aumentar consumo de alimentos vegetales como la quinoa  y el amaranto , como ejemplo de alimentación sostenible. Pero no tiene en cuenta que estos alimentos, se cultivan principalmente en países de Sudamérica, por lo que la huella ambiental de su trasporte hasta los diferentes países donde se consume es muy alta.

En resumen, es importante recalcar que la carne es un alimento que consumido dentro de las recomendaciones de consumo de las sociedades/fundaciones españolas aporta numerosos nutrientes necesarios para el organismo. El consumo de carne debe hacerse en el marco de una alimentación saludable, eligiendo productos de excelente calidad, procedimientos culinarios sin contacto directo con el fuego y, siempre, con el acompañamiento de una guarnición de hortalizas frescas.  El Comité científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recomienda 2-4 raciones de carne a la semana, pudiendo ser hasta 2 raciones de carne roja a la semana . Por lo que, no será tan peligrosa como nos quieren hacer creer cuando las sociedades de expertos en nutrición incluyen su consumo semanal en nuestra dieta.

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